Mocaf merupakan tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel singkong dengan cara fermentasi. Pada proses fermentasi singkong menyebabkan karateristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis ragi dan varietas singkong yang berbeda terhadap mutu mocaf (Modified cassava flour). Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu jenis ragi (M-Bio mocaf, ragi pakmaya, ragi tempe dan ragi tape) dan varietas singkong (singkong adira, singkong mentega dan singkong gajah) yang diulangi sebanyak 3kali sehingga terdapat 45 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah Kadar Air, Kadar Abu, Kadar HCN dan Kadar Protein. Berdasarkan hasil perhitungan pada parameter kadar air memiliki nilai paling tinggi adalah R0V3 (singkong gajah tanpa ragi) sebesar 15,64%, parameter kadar abu memiliki nilai paling tinggi R0V2 (singkong mentega tanpa ragi) sebesar 2,54%, parameter kadar HCN memiliki nilai tertinggi R0V3 (singkong gajah tanpa ragi) sebesar 11,62% dan pada parameter kadar protein memiliki nilai tertinggi R3V3 (singkong gajah menggunakan ragi tempe) sebesar 3,45%.

Kata Kunci: Fermentasi, Jenis Ragi, Mocaf, dan Varietas Singkong

Mocaf is a type of flour manufactured from cassava that is produced by the process of fermenting cassava cells. The cassava fermentation process enhances the qualities of the flour produced. This research aimed to determine the effect of different yeast types and cassava varieties on the quality of Modified cassava flour. The study employed a randomized block design (RBD) with two factors: yeast type (M-Bio mocaf, pakmaya yeast, tempeh yeast, and tape yeast) and cassava varieties (adira cassava, butter cassava, and elephant cassava). These factors were replicated three times, resulting in a total of 45 experimental units. The factors measured included the levels of water, ash, HCN, and protein. The research findings indicate that the water content parameter reached its highest value of 15.64% in ROV3 (elephant cassava without yeast). Similarly, the ash content parameter reached its highest value of 2.54% in ROV2 (butter cassava without yeast). The HCN content parameter had its highest value of 11.62% in ROV3 (elephant cassava without yeast). Lastly, the protein content parameter reached its highest value of 3.45% in R3V3 (elephant cassava using tempeh yeast). Key Concepts: Fermentation, Types of Yeast, Mocaf, and Cassava Varieties