Kitosan Merupakan Bahan Biopolimer Alam Yang Mampu Menghambat Pertumbuhan Mikroba Dalam Bahan Pangan Serta Berfungsi Sebagai Anti Oksidan. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Pengaruh Kitosan Terhadap Aktivitas Mikroba Dan Nilai Organoleptik Fillet Ikan Bandeng Segar (Chanos Chanos). Penelitian Ini Dilakukan Selama Satu Bulan Yaitu Dari Bulan Juni Sampai Dengan Juli 2018, Di Laboratorium Nutrisi Dan Pakan Ikan, Laboratorium Kualitas Air, Dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Borneo Tarakan. Penelitian Ini Terdiri Dari 4 Perlakuan Dan 2 Ulangan Dengan Dosis, 0%, 1%, 2%, Dan 3%. Hasil Penelitian Menunjukkan Konsentrasi Kitosan 3% Memiliki Aktivitas Antibakteri Paling Tinggi. Hasil Analisis Sidik Ragam Menunjukkan Bahwa Perlakuan Perendaman Kitosan Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Tidak Memberikan Pengaruh Yang Nyata Pada Jumlah Koloni Bakteri. Hasil Uji Organoleptik Pada Fillet Ikan Bandeng Segar Meliputi Parameter Warna, Aroma, Tekstur, Dan Lendir Mengindikasikan Bahwa Tingkat Kesukaan Pada Perlakuan Konsentrasi Kitosan 1% (P1) Masih Lebih Baik Dibanding Dengan Perlakuan Lain.
Kata Kunci: Antimikroba, Organoleptik, Pengawet, Ikan Bandeng, Kitosan

Chitosan Is A Natural Biopolymer Material That Can Inhibit The Growth Microbs In Food And As An Antioxidant. This Research Is Aim To Discover The Effect Of Chitosan Againts Microbial Activity And The Organoleptic Value Of Fresh Milkfish Fillets. This Research Was Conducted For One Month, From June To July 2018, In The Nutrition And Fish Feed Laboratory, Water Quality Laboratory, And Fisheries Technology Laboratory, Faculity Of Fisheries And Marine Science Of Borneo Tarakan University. This Study Consisted Of 4 Treatments And 2 Replicates At Concentrations Of 0%, 1%, 2%, And 3%. The Results Showed That The Concentration Of 3% Chitosan Had The Highest Antibacterial Activity. The Results Of The Analysis Of Variance Showed That The Treatment Of Chitosan With Different Concentrations Are Not Significantly Different On Affected On The Number Of Bacterial Colonies. The Results Of Organoleptic Tests On Fresh Milkfish Fillets Include The Parameters Of Color, Odor, Texture And Mucus Indicates That The Level Of Preference In The Treatment Of 1% Chitosan Concentration (P1) Is Better Than Other Treatments. Keywords: Antimicrobial, Organoleptic, Preservative, Milkfish, Chitosan