Nata merupakan hasil dari proses fermentasi dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum yang dapat mengubah karbohidarat menjadi selulosa. Karbohidrat dibutuhkan oleh Acetobacter xylinum untuk berkembang dengan baik hingga menjadi nata. Kulit nanas, kulit pisang dan air kelapa memiliki kandungan karbohidrat yang cukup memadai dalam pembuatan nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana yang memberikan pengaruh terhadap ketebalan nata, rendemen nata, kadar air dan kadar vitamin C, untuk mengetahui perlakuan mana yang berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik dan untuk mengetahui perlakuan mana yang menunjukkan hasil paling optimum terhadap karakteristik nata. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga (3) perlakuan yaitu P1 (kulit nanas), P2 (kulit pisang) dan P3 (air kelapa) dengan sembilan (9) pengulangan sehingga terdapat 27 satuan unit percobaan. Data yang diperoleh adalah data kuantitatif yaitu ketebalan nata, rendemen nata, kadar air dan kadar vitamin C, sedangkan data kualitatif meliputi hasil uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan 20 panelis terhadap nata yang dihasilkan. Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan ketebalan nata yang memiliki nilai paling tinggi adalah P3 (air kelapa) sebesar 0,98 cm, rendemen nata yang memiliki nilai paling tinggi adalah P3 (air kelapa) sebesar 72,44%, kadar air yang paling tinggi adalah P2 (kulit pisang) sebesar 98,72 dan vitamin C yang memiliki nilai tertinggi yaitu P1 (kulilt nanas) sebesar 13,11. Sedangkan nata dengan hasil uji organoleptik paling baik yaitu pada aspek aroma, warna dan tekstur namun kurang disukai pada aspek rasa.

Kata kunci : Air Kelapa, Kadar Air, Kadar Vitamin C, Ketebalan Nata, Kulit Pisang, Kulit nanas, Nata, Rendemen Nata dan Uji Organoleptik

Nata is the result of fermentation process using Acetobacter xylinum bacteria that can convert carbohydrates into cellulose. Carbohydrates are needed by Acetobacter xylinum to develop properly until it becomes nata. Pineapple peel, banana peel and coconut water have sufficient carbohydrates content in producing nata. This study aimed to determine which treatment affected the thickness of nata, nata yield, water content and vitamin C content, to determine which treatment showed the most optimum results on nata characteristics. This study used a Randomized Complete Block Design with three (3) treatments, namely P1 (pineapple peel), P2 (banana peel), and P3 (coconut water) with nine (9) repetitions, so that there were 27 experimental units. The data obtained were quantitative data, namely nata thickness, nata yield, water content and vitamin C content, while cualitative data included the results of organoleptic tests on taste, aroma, color and texture based on the level of preference of 20 panelists on the nata produced. Based on the results of the calculation, the nata thickness that had the highest value was P3 (coconut water) of 0,98 cm, the nata yield that the highest value was P3 (coconut water) of 72.44%, the higher water content was P2 (banana peel) of 98.72 and vitamin C which the highest value was P1 (pineapple peel) of 13,11. Furthermore, the nata with the best organoleptic test results were in the aspects of aroma, color and texture but less preferred in the aspect of taste. Keywords : Coconut water, water content, vitamin C content, Nata thickness, pineapple peel, banana peel, yield and organoleptic test.