Ikan Bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu komoditas unggulan Di Kota Tarakan Kalimatan Utara, daging ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki kandungan gizi tinggi dan memiliki protein lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk melihat mutu ikan bandeng (Chanos chanos) selama proses transportasi dengan fase pre rigor, rigor mortis, dan post rigor, menggunakan metode eksperimetal yang terdiri dari dua faktor utama, faktor pertama yaitu perlakuan perbandingan sterofom yang berisi es dan tidak mengunakan es 1:1, sedangkan faktor kedua yaitu waktu lama penyimpanan dari pasca panen hingga sampai ketujuan. Parameter uji meliputi organoleptik, pH, dan suhu pusat ikan. Nilai organoleptik dari pasca panen hingga sampai tujuan ikan masih dikatakan bermutu baik, ikan pre rigor memiliki kondisi sangat segar dengan nilai organoleptik 8-9, pada tahap rigor mortis ikan dalam kondisi segar dengan nilai organoleptik 6-8, sedangkan pada pH dari pasca panen hingga sampai tujuan juga masih baik karena tanda-tanda rigor mortis pada ikan antara lain derajat keasaman (pH) daging sekitar 6,0-6,2, dan suhu pusat pasca panen masih baik karena masih berkisar di angka 25,6 ᵒC-24,5 ᵒC untuk yang mengunakan es sementara yang tidak mengunakan es 24,5 ᵒC-25 ᵒC, akan tetapi sampai pada tujuan suhu pusat mengalami kenaikan dengan angka 5,1 ᵒC-5,9 ᵒC sehingga suhu pusat sudah mengalami kemunduran mutu karena batas suhu pusat di angka 4,4 ᵒC apabila sudah lewat bahan baku sudah mengalami penguraian.


Kata Kunci:bandeng, rigor mortis, transportasi

Milkfish (Chanos chanos) is a popular commodity in Tarakan City, North Kalimantan. Milkfish meat (Chanos chanos) has a great nutritional value and contains all of the protein required by the human body. The goal of this study was to examine the quality of milkfish (Chanos chanos) during the transportation process during the pre-rigor, rigor mortis, and post-rigor phases, using an experimental method consisting of two main factors: the first is the treatment of styrofoam comparisons containing ice and not using ice 1: 1, and the second is the storage time from post-harvest to destination. Organoleptic, pH, and fish center temperature are all test parameters. The organoleptic value of the fish from post- harvest to destination is still said to be of good quality, pre-rigor fish has a very fresh condition with an organoleptic value of 8-9, at the rigor mortis stage the fish is in a fresh condition with an organoleptic value of 6-8, and the pH from harvest to destination is also good because signs of rigor mortis in fish include the degree of acidity (pH) of the meat around 6.0-6, 2. and the post-harvest center temperature is still good because it is still around 25.6 oC-24.5 oC for those who use ice and 24.5 oC-25 oC for those who do not use ice, however, until the destination, the center temperature climbed by 5.1 oC-5.9 oC, causing the center temperature to degrade in quality because the center temperature limit is 4.4 °C if it has passed the raw material has decomposed. Keywords: Milkfish, rigor mortis, transportation