Penelitian ini bertujuan (1) untuk mengetahui berapa persen subtitusi tepung mocaf terbaik dalam pembuatan brownies berdasarkan uji organoleptik,(2) untuk mengetahui perbedaan kualitas indrawi brownies yang telah disubtitusi tepung mocaf yang ditinjau dari segi (warna,aroma,rasa dan tekstur), (3) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies hasil penelitian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan dan empat kali ulangan sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Hasil uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur dengan hasil yang disukai oleh panelis pada perlakuan TM3. (2) kualitas inderawi yang terbaik pada perlakuan TM3 dengan nilai rata-rata terhadap warna yaitu 6,25 (suka), nilai rata-rata terhadap rasa yaitu 6,00 (suka), nilai rata-rata terhadap aroma yaitu 6,00 (suka) dan nilai rata-rata terhadap tekstur 6,25 (suka). Perlakuan dengan hasil terbaik berdasarkan sifat kimia brownies yang meliputi Kadar Air yaitu pada perlakuan TM1 (0% tepung terigu, 100% mocaf) yaitu dengan nilai rata-rata 16,64%. Dan hasil terbaik berdasarkan Kadar Protein yaitu pada perlakuan TM5 (100% tepung terigu, 0% tepung mocaf) dengan nilai rata-rata 5,85%. (3) Hasil penerimaan masyarakat untuk brownies tepung mocaf pada perlakuan TM3 (50% terigu, 50% mocaf).
Kata Kunci: Brownies, Tepung Mocaf, Tepung Terigu

This study aimed (1) to determine what percentage of substitution of flour mocaf best in making brownies by organoleptic tests, (2) to determine differences in the quality of sensory brownies that have been substituted flour mocaf the terms of the (color, aroma, taste and texture), (3) to determine the level of the community's favorite brownies research results. his study uses a randomized block design (RAK) with five treatments and four replications to obtain 20 units of trial. The results showed that (1) the results of organoleptic test covering the taste, aroma and texture with the result that the treatment preferred by the panelists on TM3. (2) the best sensory quality of the treatment TM3 with the average value of the colors: 6.25 (love), the average value of the sense that 6,00 (love), the average value of the aroma is 6.00 (like) and an average value of 6.25 for texture (like). Treatment with the best results based on chemical properties brownies covering Moisture is the treatment of TM1 (0% of wheat flour, 100% mocaf) is the average value of 16.64%. And the best results based on protein content that is at TM5 treatment (100% wheat flour, flour mocaf 0%) with an average value of 5.85%. (3) Results of public acceptance for the treatment mocaf flour brownies TM3 (50% wheat, 50% mocaf). Keywords: Brownies, Mocaf Flour, Wheat Flour