Penelitian tentang pengaruh penggunaan minyak atsiri kayu manis (Cinnamomum bermannii) sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti. Penggunaan konsentrasi minyak atsiri kayu manis dilakukan dengan metode acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I dengan konsentrasi kontrol (Tanpa minyak astiri kayu manis), 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, dan 1% minyak atsiri kayu manis dan faktor II lama penyimpanan selama 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan minyak atsiri kayu manis terbukti dapat memperpanjang masa simpan roti. Hal ini terlihat pada roti yang diberi perlakuan minyak atsiri kayu manis dengan konsentrasi yang semakin tinggi, mikrobia tidak tumbuh serta Perlakuan konsentrasi minyak atsiri kayu manis dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata dan sangat nyata terhadap sifat organoleptik pada roti dan konsentrasi minyak atsiri kayu manis yang banyak disukai panelis adalah D4 (konsentrasi 0,8%) penyimpanan T1 (3 hari) untuk semua parameter, yaitu aroma, rasa, warna, dan tektur roti dan lama.
Kata kunci: Pengawet Alami, daya simpan, roti manis, minyak atsiri kayu manis

This research disscuss about an influence the use of cinnamon essence oil (Cinnamomun bermanni) as a natural preservative for a bread to keep it long lasting. The us of cinnamon essence oil is done by the method of random groups consist of 2 factors, first is the one with control (without cinnamon essence oil), 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% and 1% of cinnamon essence oil and second is the storage for a bread for 3 days, 6 days and 9 days. The results showed that the use of cinnamon essence oil can make the bread ;ong lasting. It is shown on the bread that being given the cinnamon essence oil with a higher concentration, this way microbes will not growth on bread and the concentration of the cinnamon essence oil will keep it long. Storage give a real and really real influence to organoleptik on bread and the panelists liked the concentration of cinnamon essence oil are D4 (Storage consentration 0,8%) T1 (3 days) for all parameters which is scene, flavours, color, and texture of the bread and long lasting. Keywords: natural preservative, storability, sweet breads, cinnamon essential oil