Nugget ayam substitusi mocaf dan daun kelor merupakan sebuah inovasi dalam pengolahan pangan yang mampu menambah kualitas mutu produk. dalam rangka menyeimbangkan kebutuhan pangan cepat saji dengan memperoleh gizi yang baik yaitu dengan melakukan penambahan sumber zat gizi pada pangan yaitu berupa mocaf dan daun kelor. tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas mutu nugget ayam dengan substitusi mocaf dan daun kelor dan untuk mengetahui pengaruh substitusi mocaf dan kelor terhadap mutu organoleptik. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) satu faktor dengan empat perlakuan dan enam ulangan yaitu p0 = 0% mocaf + 0% kelor, p1 = 25% mocaf + 5% kelor, p2 = 50% mocaf + 10% kelor, p3 = 75% mocaf dan 15% kelor. parameter pengamatan dalam penelitian ini terdiri dari kadar air, kadar protein dan uji organoleptik. berdasarkan hasil perhitungan kadar air dan kadar protein terbaik yaitu perlakuan p1 (25% mocaf + 5% kelor) dengan nilai kadar air 52,83% dan nilai kadar protein 21,46%. mutu organoleptik yang paling unggul dalam penelitian ini yaitu p1 dengan warna kehijauan, rasa agak gurih, aroma agak langu dan tekstur agak lembut. kata kunci : air, kelor,mocaf, nugget, protein, uji organoleptik

The substitution of chicken nuggets with mocafand moringa leaves is an innovation in food processing that enhances product quality. in order to balance the need for fast food by obtaining good nutrition by incorporating nutrient-rich ingredients, such as mocafand moringa leaves, into the food matrix. the purpose of the research was to determine the quality of chicken nuggets with mocaf and moringa leaf substitution and to determine the effect of mocafand moringa powder substitution on organoleptic quality. this research used a randomized group design (rak) method of i factor, 4 treatments and 6 replications. the treatments were as follows po = 0% mocaf+ 0% moringa, pi = 25% mocaf+ 5% moringa, p2 = 50% mocaf+ 10% moringa, p3 = 75% mocgfand 15% moringa. the parameters observed in this research consisted of water content, protein content and organoleptic test. the results of the calculation of water content and protein content showed that pi (25% mocaf+ 5% moringa) with a water content value of 52.83% and a protein content value of 21.46%. the most superior organolcptic quality in this research is pi which has a greenish color, slightly savory taste, slightly languid aroma and slightly soft texture. keywords: water, moringa, mocaf, nugget, protein, organoleptic test