Mentimun merupakan salah satu pangan yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh dan memiliki kandungan air tinggi. namun karena kandungan airnya yang tinggi menyebabkan timun mudah rusak dan tidak tahan lama. umur simpan timun dapat diperpanjang dengan pengolahan. pengolahan timun yang menarik konsumen dunia adalah kimchi. kimchi merupakan salah satu jenis asinan sayuran tradisional korea hasil fermentasi yang tambahkan bumbu pedas setelah digarami dan dicuci. pada penelitian ini fermentasi kimchi dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi garam. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial, dengan 2 faktor yaitu jenis garam (g) halus dan kasar, dan konsentrasi (k) 2%, 4%, 6%, dan 8%. parameter penelitian yaitu uji kimia yang terdiri dari kadar air, kadar garam, kadar vitamin c, nilai ph, dan asam laktat. uji organoleptik yang terdiri tekstur, warna, aroma dan rasa. hasil analisis dilakukan dengan uji non-parametrik menggunakan uji friedman, dan dilanjut dengan uji dunn sedangkan uji parametrik menggunakan uji anova dengan uji lanjut bnt (beda nyata terkecil) taraf 5%. jenis garam memberikan pengaruh terhadap parameter kadar air, kadar vitamin c dan asam laktat namun tidak memberikan pengaruh terhadap kadar garam. sedangkan konsentrasi garam memberikan pengaruh kadar garam, kadar vitamin c, dan asam laktat dan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air. interaksi perlakuan jenis dan konsentrasi garam memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin c dan asam laktat, serta menghasilkan nilai ph yang berbeda pada kimchi. lebih tinggi konsentrasi dengan garam halus yaitu pada perlakuan k4g1 menghasilkan nilai kesukaan yang lebih disukai dengan skala rata-rata 4 (suka). kata kunci: fermentasi, jenis garam, kimchi mentimun, konsetrasi garam

Cucumber is a food nutritional content for the body and a high water content. however, due to its high water content, cucumbers are easily damaged and do not last long. the shelf life of cucumbers can be extended by processing. the cucumber processing that attracts world consumers is kimchi. kimchi is a type of traditional korean fermented pickled vegetable that is added with spicy spices after salting and washing. in this study, kimchi fermentation was influenced by the type and concentration of salt. this research used a factorial randomized block design (rak) with two factors, namely the type of salt (g) fine and coarse, and the concentration (k), 2%, 4%, 6%, 8%. the research parameters are chemical tests consisting of water content, salt content, vitamin c content, ph value, and lactic acid, organoleptic tests consist of texture, color, aroma, and taste. the analysis results were carried out using a non-parametric test, the friedman test, and continued with the dunn test, while the parametric test used the anova test with a further bnt test (least significant difference) level of 5%. the type of salt influences the parameters of water content, vitamin c, and lactic acid levels but does not affect salt content. meanwhile, salt concentration influences salt levels vitamin c levels, and lactic acid but does not affect water content. the interaction of treatment type and salt concentration influences the vitamin c level and lactic acid and produces different ph values in kimchi. higher concentrations of the fine salt, namely in the k4g1 treatment, produce a more favorable liking value with an average slace of 4 (like). keywords: fermentation, type of salt, cucumber kimchi, salt concentration