Sawi merupakan sayuran yang bersifat perishable sehingga untuk memperpanjang masa simpannya maka dilakukan metode pengawetan, salah satunya diolah menjadi kimchi. kimchi merupakan jenis makanan khas korea hasil fermentasi sayuran dengan tambahan berbagai campuran bumbu. proses fermentasi kimchi dipengaruhi oleh lama penggaraman dan waktu fermentasi. penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama penggaraman dan fermentasi terhadap mutu kimchi sawi. penelitian ini menggunakan model rancangan acak kelompok (rak) faktorial dengan 2 faktor, yaitu lama penggaraman (g) 1, 2, dan 3 jam, dan waktu fermentasi (f) 2, 4, dan 6 hari. parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar garam, vitamin c, nilai ph dan kadar asam laktat, serta uji organoleptik terhadap warna, tektur, aroma, dan rasa. analisis data dilakukan menggunakan uji non-parametrik (friedman), dan uji dunn, anova dan dilanjut menggunakan uji lanjut dmrt (duncan’s multiple range test) taraf 5%. lama penggaraman memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter kadar air, vitamin c dan kadar asam laktat, dan pengaruh tidak berbeda nyata pada parameter kadar garam. sedangkan fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap semua parameter kimiawi pada sampel kimchi sawi. interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh terhadap parameter kadar asam laktat, dan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter lainnya. semakin lama penggaraman dan semakin singkat fermentasi yang dilakukan disuhu ruang, maka semakin baik kimchi sawi yang dihasilkan. karena dapat menyebabkan kadar air, vitamin c, kadar asam laktat menjadi tinggi, kadar garam dan nilai ph menjadi rendah. kombinasi perlakuan g3f1 (lama penggaraman 3 jam, dan fermentasi 2 hari) memiliki karakteristik mutu organoleptik dan penerimaan panelis yang baik terhadap kimchi sawi dengan nilai skala rata-rata 3,9 (suka), karena memiliki warna yang menarik atau berwarna merah, tekstur yang renyah, aroma yang sedap dan rasa asam segar khas kimchi. kata kunci: fermentasi, kimchi sawi, lama penggaraman

Mustard is a perishable vegetable. to extend its shelf life, preservation methods were used, one of which was processing into kimchi. kimchi is a typical korean vegetable-fermented dish with a wide variety of seasoning mixtures. the kimchi fermentation process is influenced by the length of salting and fementation time. the purpose of the research was to determine the effect of the length of salting and fermentation on the quality of mustard kimchi. the research used a factorial randomized group design model with 2 factors, namely length of salting (g) 1, 2 and 3 hours, and fermentation (f) 2,4 and 6 days. the parameters analyzed were water levels, sanility, vitamin c, ph value, lactic acid content, and organoleptic tests of color, texture, aroma, and flavor. the results of the data analysis were carried out with non-parametric tests using the friedman test, parametric tests using anova, and further using the dmrt (duncan’s multiple range test) at the 5% level. salting duration has a significantly different effect on the parameters of water level, vitamic c, and lactic acid content, but the effect was not sigificantly different on the parameters of salt. while fermetation has a sigificantly differet effect on the parameters of water level, salt, and vitamin c, it does not have a significantly different effect on the paramaters of lactic acid content. the longer the salting duration and not too long the fermentation takes, the better the mustard kimchi, as it causes water levels, vitamin c, lactic acid levels to be high and salt levels and ph values to be low. the treatment combination g3f1 (salting duration 3 hours and fermemtation 2 days) has characteristic organoleptic quality and good panelist acceptance of mustard kimchi with a average scale value of 4 (like) because it has an attractive color, crunchy texture, a pleasant aroma, and a sour taste typical of kimchi. keywords: fermentation, mustard kimchi, salting duration